Quando as pessoas pensam sobre o que contribui para a mudança climática, combustível e energia geralmente vêm à mente. Mas muitas vezes esquecido é o combustível de que precisamos para nossos corpos: comida.
Os produtores derrubam florestas que sequestram carbono para criar os animais e cultivar as plantas que os humanos comem, e emitem uma quantidade significativa de gases de efeito estufa durante o processamento, embalagem e transporte de alimentos.
Com o número de viajantes globais atingindo 1,5 bilhão em 2019, todos eles precisando comer, o turismo contribui significativamente para os 40% da produção global anual de alimentos que é desperdiçada (e então transportada, novamente, frequentemente para um aterro sanitário). E embora a indústria tenha um papel importante na contribuição para o desperdício de alimentos, ela também está na vanguarda da implantação de soluções que podem prevenir e gerenciar o desperdício com eficiência.
Julia Simpson, CEO do Conselho Mundial de Viagens e Turismo (WTTC), disse que as empresas de viagens em todo o mundo, de pequenos hotéis a grandes corporações, estão lidando com a questão para fazer a coisa certa e economizar dinheiro.
“O desperdício de alimentos não é apenas prejudicial ao meio ambiente. Não é apenas eticamente errado. Na verdade, acaba custando muito dinheiro aos hotéis e às companhias aéreas”, disse ela.
Os viajantes estão cada vez mais inclinados a apoiar empresas que operam de forma sustentável. Em seu relatório de tendências de consumo para 2022, o WTTC citou uma pesquisa que constatou que 69% dos viajantes buscam ativamente opções de viagens sustentáveis. (Se eles vão pagar mais por isso ainda não está claro.) Simpson diz que a produção de alimentos pensada está entre os fatores que os consumidores irão pesar ao tomar decisões de viagem.
“As pessoas querem ter a certeza de que, quando viajam, olham para todos os aspetos”, disse, acrescentando que, à medida que os consumidores se tornam mais conscientes da presença de garrafas ou palhinhas de plástico, “isso vai acontecer cada vez mais nos alimentos desperdício, também. Trata-se de conscientização e, uma vez que o consumidor começa a pressionar por algo – e as empresas querem fazer isso de qualquer maneira – certamente se torna um problema maior.”
Hotéis, navios de cruzeiro e cassinos são propensos a grande desperdício de alimentos porque oferecem bufês e serviços de bufê, que levam à superprodução, diz a Leanpath, uma empresa que rastreia o desperdício de alimentos em todos os setores. A empresa descobriu que cerca de 53% do desperdício de comida em uma cozinha típica de hotelaria se deve ao excesso de produção. Tom Mansel, diretor de desenvolvimento de negócios da Leanpath, disse que isso se deve em grande parte ao medo de “não ter o suficiente, de esgotar o bufê”.
A Leanpath rastreia o desperdício com balanças e computadores nas cozinhas para ajudar as empresas a tomar melhores “previsões, produção e decisões de compra”, disse Mansel. O interesse em reduzir o desperdício aumentou, acrescentou, à medida que os alimentos se tornaram mais caros. De acordo com a Leanpath, para cada US$ 1 que os hotéis investem em programas para reduzir o desperdício de alimentos, eles economizam US$ 7 em custos operacionais.
“Os clientes estão vindo até nós porque precisam que suas cozinhas sejam mais econômicas, mas também estão cientes de que há uma forte atração de muitos clientes, e também da equipe interna, de que precisamos ser melhores administradores de recursos, melhores administradores da comida que compramos e servimos”, disse Mansel. “Começa a ser esperado dos acionistas. Entender o desperdício de alimentos está se transformando em uma daquelas disciplinas de cozinha absolutamente vitais.”
Aqui estão algumas das maneiras pelas quais cada setor de viagens está lidando com o desperdício de alimentos.
Companhias aéreas
As companhias aéreas incineram ou depositam em aterros aproximadamente US$ 4 bilhões em alimentos e bebidas intocados anualmente, estima a IATA.
É um problema que a indústria espera resolver como parte de seus esforços gerais para reduzir a pegada de carbono da aviação.
Mas as leis voltadas para proteger a propagação de doenças transmitidas por alimentos para animais geralmente descartam a reutilização de refeições não servidas em voos internacionais, forçando alimentos intocados para incineradores.
A IATA espera mudar isso e afirma que qualquer risco real de refeições contaminadas de companhias aéreas é insignificante. Está fazendo lobby junto aos governos para que realizem avaliações quantitativas e adotem regulamentações baseadas no risco relacionadas ao fornecimento de alimentos não utilizados.
As companhias aéreas também estão implementando programas criativos voltados para o cliente com o objetivo de reduzir o desperdício de alimentos.
A partir da primavera passada, a Swiss começou a oferecer refeições para viagem com alimentos não utilizados a preços substancialmente reduzidos aos passageiros no último voo diário de volta aos seus hubs em Zurique e Genebra. Os passageiros que fazem uma compra através do programa Swiss Saveurs to Go não sabem o que vão receber: depende do que resta quando o serviço de bordo termina. A transportadora diz aos passageiros que as ofertas para viagem fazem parte dos esforços da Swiss para reduzir o desperdício na cabine.
“Não queremos que os passageiros comprem apenas porque é muito mais barato”, disse Trisha Baumeler, que supervisiona as iniciativas de sustentabilidade a bordo da companhia aérea. “Queremos integrá-los no problema do desperdício de alimentos.”
Nos primeiros oito meses do programa, a Swiss vendeu 19.000 refeições que, de outra forma, seriam desperdiçadas, disse ela. A Swiss também lançou iniciativas de pedidos de comprovação voltadas para um melhor gerenciamento de estoque. Os clientes da classe econômica em voos de Zurique e Genebra podem fazer pedidos antecipados a preços com desconto para voos de curta e média distância. Os clientes executivos e de primeira classe que voam de longa distância a partir desses hubs têm acesso a menus expandidos ao fazer o pedido com antecedência.
Ao incentivar as compras antes da decolagem, disse Baumeler, a transportadora pode estimar com mais precisão a quantidade de alimentos que precisa estocar para cada voo.
Ainda assim, a maneira mais substancial pela qual a Swiss reduziu o desperdício de alimentos recentemente foi eliminando as refeições econômicas gratuitas em voos dentro da Europa em 2021. A mudança permitiu à Swiss coletar dados melhores sobre quantas refeições são normalmente consumidas em determinados voos, contribuindo para uma alimentação redução de resíduos em 50% entre 2021 e 2022.
Uma iniciativa introduzida pela Japan Airlines no final de 2020 adota uma abordagem ainda mais direta: no programa Ethical Choice Meal Skip, os clientes em voos internacionais podem optar por não receber o serviço de refeições antes do voo. A companhia aérea disse que, em média, 2% a 3% dos passageiros fazem essa opção. “Embora atualmente reduzamos apenas algumas refeições por voo, cumulativamente ao longo do tempo, prevemos que a redução do desperdício de alimentos será significativa”, disse a transportadora.
Cruzeiro
Quando uma empresa de cruzeiros serve a milhares de hóspedes três refeições por dia em um navio no mar, a criatividade é necessária para lidar com as sobras de comida.
A Norwegian Cruise Line (NCL) tem uma abordagem única. Bartenders no Metropolitan Bar no Norwegian Prima reaproveitam itens como cascas de banana, cascas de melancia e croissants de um dia ou “feios” em ingredientes para coquetéis “sustentáveis”.
A bebida mais popular no cardápio é o Croissant Mai Tai, que usa doces de amêndoa que “não eram bonitos o suficiente para serem exibidos e comidos”, disse Wes Cort, vice-presidente de alimentos e bebidas da NCL. Os pastéis são reduzidos a uma calda que é despejada no Croissant Mai Tai, dando-lhe “um sabor sutil e doce”. Outros coquetéis incluem uma margarita feita com cordial de casca de melancia e um à moda antiga feito com calda de casca de banana. Os navios da frota da NCL oferecem versões reduzidas do menu de coquetéis sustentáveis.
A principal estratégia da Royal Caribbean International é, em primeiro lugar, minimizar o desperdício de alimentos, disse Linken D’Souza, vice-presidente de alimentos e bebidas da linha. As ferramentas da equipe para fazer isso variam de espátulas a soluções de alta tecnologia. Seja usando núcleos de tomate em salsa ou pico de gallo ou uma espátula para raspar até a última gota de uma tigela, a linha emprega uma estratégia de “não desperdiçar”, disse ele. Isso inclui reaproveitar itens do bufê que não são comidos, como sobras de pão para pudim de pão e transformar alimentos em ingredientes para saladas e sanduíches.
A Royal usa a tecnologia para registrar quanto de um produto as pessoas comem, por exemplo, pesando uma panela de lasanha antes e depois de colocá-la no bufê para ver quanto resta. Com o tempo, esses pontos de dados criam um painel para ajudar a linha a tomar decisões mais inteligentes sobre a quantidade de lasanha e outras opções de buffet que deve produzir. disse D’Souza, acrescentando que a economia de alimentos reduz a pegada de carbono da linha.
Este longo jogo de coleta de dados também pode prever quais alimentos são populares em dias de porto versus dias de mar. No geral, o sistema ajudou a Royal a reduzir o desperdício de alimentos em cerca de 25%. D’Souza quer ver uma eventual redução de 50%.
Sempre haverá comida que acaba no lixo, seja deixada nos pratos dos convidados ou itens tradicionalmente inutilizáveis, como coroas de abacaxi e cascas de melão. Historicamente, as linhas de cruzeiro trituravam esses resíduos em pedaços de cerca de 2,5 cm de diâmetro antes de descarregá-los na água a pelo menos 12 milhas da costa, disse Bill Burke, diretor marítimo da Carnival Corp.
Agora, disse Burke, as nove marcas da Carnival usam digestores de alimentos que agem como um estômago contendo microrganismos e enzimas para consumir os resíduos e decompô-los em uma polpa aquosa.
No ano passado, mais de 600 biodigestores dessas marcas digeriram cerca de 80 milhões de libras de resíduos alimentares.
“Se tivesse ido para um aterro sanitário, teria liberado cerca de 30 toneladas métricas de dióxido de carbono. O que estamos fazendo é evitar tudo isso”, disse Burke. “É o melhor que alguém pode fazer hoje no mar.”
Pequenos navios também estão trabalhando para reduzir o desperdício de alimentos. A Uniworld Boutique River Cruises começou a trabalhar com a Leanpath em 2021 em seu SS Antoinette e obteve uma redução de 15% no desperdício de alimentos em um período de três meses. A implantação em toda a frota do sistema Leanpath começou no ano passado e, ao todo, seis navios evitaram que cerca de 29.000 libras de comida fossem desperdiçadas, evitando quase 100 toneladas de emissões de carbono.
A linha de cruzeiros fluviais está agora a caminho de reduzir o desperdício de alimentos em 50% em todos os navios até 2025, disse Julie Higgins, diretora de sustentabilidade da Uniworld.
Hotéis
Os maiores players da hospitalidade progrediram na frente do desperdício de alimentos nos últimos anos, implementando tudo, desde pratos menores em bufês até a tecnologia baseada em IA, permitindo que as propriedades planejem melhor a compra de alimentos. Apesar desses esforços, o desperdício não foi eliminado.
“Os hotéis estão fazendo muito no nível de aquisição e realmente otimizando sua cadeia de suprimentos, ou estão encontrando maneiras de utilizar mais frutas, vegetais ou carne”, disse Chris O’Brien, CEO da Hungry Giant Waste Systems. “Mas sempre haverá desperdício de comida. Sempre haverá guarnições ou sobras de pratos.
Hungry Giant oferece uma solução para a peça final do quebra-cabeça do desperdício de alimentos. Os biodesidratadores de $ 20.000 da empresa ganharam força em uma variedade de indústrias, incluindo cruzeiros, e estão começando a fazer incursões na esfera hoteleira, oferecendo uma alternativa prática à compostagem no local.
“Nossa opinião é que hotéis e restaurantes não estão no negócio de fazer compostagem para viver”, disse O’Brien, acrescentando que a compostagem pode ser um empreendimento complicado, bem como potencialmente sujo e malcheiroso.
Os biodesidratadores Hungry Giant, o menor deles com capacidade para 30 quilos e tamanho comparável a uma máquina de lavar louça residencial, aquecem rapidamente os resíduos de alimentos, convertendo sua umidade em vapor, que depois se condensa em um líquido claro que é drenado. A matéria orgânica seca resultante, que é estéril e emite um mínimo de odor, pode ser armazenada por longos períodos e utilizada como fertilizante.
O Westin Verasa Napa processa o desperdício de alimentos de seu restaurante La Toque, com estrela Michelin, por meio de uma máquina Hungry Giant. A matéria orgânica resultante é utilizada para enriquecer as hortas locais que fornecem produtos para o restaurante. “É um sistema de circuito fechado”, disse O’Brien. “Nossa esperança é que isso se torne tão comum quanto uma máquina de lavar louça em hotéis.”
Ao contrário das companhias aéreas, os hotéis têm mais facilidade em redistribuir os alimentos excedentes que não foram tocados.
Townsend Bailey, chefe de responsabilidade corporativa para as Américas da IHG Hotels & Resorts, disse que os hotéis às vezes ficam com excesso de comida inesperadamente, como quando o número de convidados em um evento muda no último minuto e a refeição já está preparada.
Nessas situações, o Crowne Plaza Atlanta Perimeter do IHG em Ravinia busca não apenas reduzir o desperdício de alimentos, mas também combater a fome. No ano passado, a propriedade fez parceria com a Goodr, uma organização que agiliza a logística de coleta de alimentos excedentes, desde a coleta até a doação e vincula-se a organizações sem fins lucrativos locais e outros grupos para levar os alimentos aos necessitados.
O gerente geral da área do IHG, Sharon Kilmartin, disse que o aplicativo da Goodr permite que a propriedade solicite uma coleta de alimentos excedentes, veja onde é doado e visualize um painel de análise. No ano passado, o hotel desviou cerca de 1.200 libras de resíduos de alimentos de aterros sanitários via Goodr. A parceria é tão bem-sucedida que o IHG recentemente a expandiu para propriedades nos EUA
“Com Goodr, se acontecer uma situação [de excesso de comida], podemos simplesmente pedir uma coleta no aplicativo e eles vêm imediatamente para coletar a comida”, disse Kilmartin. “Em duas horas, ele está sendo servido a um parceiro da comunidade que precisa dele”.
